Rehragout von Kirchenwirt Straßwalchen

Feines Rehragout mit Blaukraut

Zutaten:
Rehschulter oder –keule (ca 1kg für 4 Personen)
Nicht beide Fleischteile gemeinsam verwenden, da Schulter und Keule unterschiedliche Garzeiten haben.

1  ELTomatenmark
Rotwein
Lorbeer, Wacholder, Salz, Pfeffer, Thymian,
Marillenmarmelade, dunkle Schokolade, Balsamico
Karotten, Sellerie, Petersilwurzel je nach Geschmack

Das sauber entsehnte, würfelig geschnittene Fleisch in Öl scharf anbraten, Tomatenmark dazu, gut umrühren und immer wieder mit Wasser ablöschen damit das Tomatenmark nicht anbrennt. Wenn es schön braun ist mit Wasser und Rotwein ablöschen Lorbeer Walcholder, Pfeffer, Thymian dazu und weich dünsten. Wenn das Fleisch weich ist, mit dem Seihschöpfer aus der Sauce herausnehmen und die Sauce mit dunkler Schokolade, Marillenmarmelade, Balsamico, Salz, evtl. etwas Lebkuchengewürz und Rotwein abschmecken und anschließend durch ein Sieb passieren. Würfelig geschnittenes Wurzelgemüse dazugeben, mit Kartoffelstärke oder Maizena etwas eindicken und dann das Fleisch wieder in die Sauce geben.

Blaukraut
Zwiebelwürfel, Zucker + Butter
Risottoreis (zur Bindung)
Rotwein + Orangensaft
Marillenmarmelade
Zimt, Nelken oder Piment, ganz wenig Sternanis, Kümmel, Balsamico, Salz
Fein geschnittenes Blaukraut

Zwiebel in Butter anlaufen lassen und mit Zucker karamellisieren.
Mit Rotwein und O-Saft ablöschen. Etwas Wasser dazu.
Kraut + Risottoreis dazugeben.
Die festen Gewürze in einem Sieb oder einem Gewürzsackerl dazugeben.
Knackig dünsten.
Mit Marillenmarmelade süßen, Balsamico dazu.

Es passen ins Blaukraut:
Äpfel, Ananas, Quitten, Preiselbeeren, Birnen

www.kirchenwirt-strasswalchen.at

 

 

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